A fermentação

A fermentação é o processo de conversão dos açúcares presentes no mosto em etanol, ou seja, é a etapa que confere o teor alcoólico da cerveja. Basicamente, a fermentação começa na inoculação das leveduras, que consiste em adicionar uma quantidade de leveduras ao mosto para que os açúcares fermentáveis do sejam consumidos, transformando o mosto em cerveja. A correta inoculação é crucial para que o resultado final seja o esperado, em se tratando de microoganismos vivos, as leveduras podem não trabalhar de acordo com o requerido se por exemplo não estiverem na sua temperatura ideal de trabalho, podendo utilizar os açúcares não para produzir o etanol, mas sim compostos indesejados, como ésteres frutados, acetaldeído e diacetil. A fermentação em si é um processo que não depende da ação do cervejeiro,na realidade, é completamente independente deste, exceto pela inoculação da levedura. O processo consiste no consumo dos acucares do mosto produzindo assim álcool (etanol) e CO 2 , é nesta etapa em que são produzidos os aromas e sabores da cerveja, bem como o pH desta é reduzido.

O tempo e a temperatura de fermentação também são cruciais para a produção

de uma boa cerveja e podem variar de acordo com a densidade inicial do mosto, quantidade de amido sacarificado, o tipo de levedura utilizado e as características desejadas no produto final. Vale ressaltar a necessidade de um escapamento de gás no fermentador, já que a reação química realizada pelas leveduras libera gás carbônico, é necessário que este seja retirado do fermentador, já que a liberação deste gás aumenta a pressão e pode acabar explodindo o fermentador e causando acidentes. A retirada desse gás pode ser realizada através de um Air lock ou por um sistema embutido no próprio fermentador (utilizando água para a saída do gás, já que este deve ser liberado sem que o oxigênio ou qualquer outro gás atmosférico penetre no fermentador). A figura 1 representa o fermentador utilizado para a produção da cerveja Benza Deus de Lucio Sarrizo que, infelizmente não pode ser fornecido para utilização na nossa produção porem auxiliou no entendimento do processo como um todo.

Figura 5. Representação do fermentador utilizado por Lúcio com um Air lock acoplado a este para o escapamento do gás carbônico.

Fonte : Lúcio Sarrizo